Cilantro, KULANTRO

The author of five best-selling diet books, the Mexican chef Jorge Cruise, said:

I believe in the magic of preparation.
You can make just about any foods 

taste wonderful by adding herbs and spices.  
Experiment with garlic, CILANTRO,
basil and other fresh herbs on vegetables

to make them taste great.

 
Indeed, cilantro is one of my go-to herbs; it is readily available in my corner of the world, northern California, and it blends famously with many dishes that I like.
My side dish on the day I wrote this blog: the sweetness of sliced mangoes counterpointed by a smidgen of fish sauce, enriched by tomatoes, and enhanced with chopped cilantro.  YUM!
 
Cilantro is an herb otherwise known as coriander.  It is native to areas of southern Europe, northern Africa, and southwestern Asia.  
Europe and Eurasia
www.partnersglobal.org/where/europe
Can you point to the regions where coriander might have grown in antiquity?

 

The origin of the English name coriander is this:  ancient Greek koriannon -> Latin coriandrum ->  Old French coriandre.

In the Indian sub-continent, its names are dhane (Bengali), dhana (Gujarati), dhaanyakam (Hindi), dhania (Punjabi), dhanyaa (Urdu), etc.  Why this is, I have yet to find out; please stay tuned!

 
 
Coriander has long been used as a food item (seeds as a spice; leaves and stems as an herb).  In addition to use in salads and uncooked sauces, and for seasoning entrees, it was used in pickling, sausage-making, flavoring wines, AND in perfumery.

The leaves are commonly called cilantro, while the seeds are referred to as coriander.  The leaves have a distinctive scent, with lemon undertones; some people detect a “bedbug smell” and other say it tastes “soapy.”  Some cuisines also use the roots for preparations.

After ordering Kal-bi at a Korean restaurant in Concord, CA,
I received several appetizers which included boiled coriander roots
seasoned with soy sauce, sesame oil, and sprinkled with sesame seeds.

Because store-bought cilantro has such a short shelf life (the leaves easily decay after being separated from the plant) I will plant my own crop this summer.  Hopefully, i will get to enjoy the pleasure of plucking just a few stems every time I need the seasoning.
 
Folks who live in hot climates are generally unfamiliar with cilantro; however, they find KULANTRO in the markets.  It tastes and smells like cilantro, but it looks more like chervil, I think.  The Chinese yan-sui has morphed into wansuy in Philippine markets. Chinese parsley is another term for it.
Advertisements

Hopia, Mani, Popcorn!

May idad na ako talaga!  Natatandaan ko pa iyong mga mumurahing sinehan na double-program ang palabas, walang air-con ang bulwagan, at kung minsan may surot sa mga silya.  Isa pang bahagi ng nasabing “2nd-run sine experience” ang mga naglalako ng sitserya sa loob ng sinehan, nagsasabi ng “Hopia, Mani, Popcorn!” kahit may dialog na kailangang marinig ang mga manonood.
 
Ang tatlong sitseryang nasabi — hopia, mani, popcorn — ay katunayan na ang Pilipinas ay tunay na “cosmopolitan.”
 
Ayon sa Oxford Dictionaries, ang taong cosmopolitan ay sanay at gamay gumalaw sa iba’t-ibang bansa at kultura.  Siya ay maraming karanasan sa mundo, sanay sa karangyaan nguni’t hindi asiwa sa kahirapan, pino sa kilos at salita, may “class” magdala ng damit kahit hindi ito mamahalin, at kasundo ang halos lahat ng kapwa.  Masasabi mo bang ikaw ay cosmopolitan?
 
 
Balik tayo sa sinehan.  Alam ba ninyo na hindi katutubong pagkain iyang hopia, mani, at popcorn?  Hinango ang mga ito sa iba’t ibang kultura na nakilala ng ating bansa sa pagdaan ng matagal na panahon.
 
 
Ang HOPIA… Korek, tama kayo, Intsik iyan!  Ang ibig sabihin ng pangalan nito ay “good pastry.”  Dala ng mga immigrant mula sa Fujian Province (sa katimugang Tsina) ang paraan ng paggawa ng “bakpia”, na kilala natin bilang “hopia.”
 
Ilang patong ng maninipis na balot ang nakapaligid sa palaman ng hopia, na karaniwan ay minatamis na munggong maputi.  Kung ang palaman ay halo ng minatamis na arina, kundol at mantika, iyan ay hopiang baboy
 
May isa pang klaseng hopia, na kung minsan ay kwadrado ang hugis, at ang palaman ay minatamis na red adzuki beans (maitim na ito pag nailuto).  Ang balat nito ay mala-tinapay, hindi tulad ng naunang klase na parang manipis na papel ang balot.  Ang tawag dito ay hopiang Hapon, dahil siguro sa palaman na adzuki beans, na madalas gamit sa putaheng Hapones.
  HOPIANG DICE    Hopiang Hapon
http://www.mytaste.ph/s/hopiang-dice.html                                            http://www.magluto.com/how-to-make-cook-hopiang-hapon     
Sa Hawaii ay mayroon silang kakanin na ang tawag ay ‘haupia,” pero ito ay isang uri ng coconut pudding.
 
 
Ang MANI ay salitang Kastila, at isa ito sa mga pangalan ng tanim na unang lumaki sa bandang Argentina at Bolivia sa South America.  Ang tawag dito ng mga natibo ay tlalcacahuatl… na naging cacahuate nang maging kastilaloy ang mga Mexikano.

Sa Espanya, dalawa ang tawag dito: kung minsan ay mani, at pwede ring cacahuate.  Nakarating sa ating mga baybayin ang mani nang masakop tayo ng pamahalaan ng Bagong Espanya na nagmula sa Mexico.

 

Sa Tagalog, ang ibig sabihin ang salitang “kakawate” ay ibang klaseng tanim; kilala rin ito sa pangalang madrecacao, at ganito ang itsura ng puno, bunga at bulaklak nito:
Katulad na singkamas at iba pang produkto ng lupain, and mani ay naikalat sa Asia sa pamamagitan ng kalakalan noong panahon ng galleon trade.  Sige and dating ng mga negosyanteng taga-Indonesia, Thailand, Tsina, Vietnam, India, at iba pang lugar; layon nila ay mag-benta ng anumang magugustuhan ng mga taga Mexico, Espanya, at iba pang taga-Europa.
Arachis hypogaea - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-163.jpg
https://en.wikipedia.org/wiki/Peanut
Kakaiba kung magbunga ang mani:
nasa ilalim ng lupa, kaya isa pang
tawag dito bukod sa “peanuts”
ay “groundnuts.”

Sa Tagalog, ang POPCORN ay “putok-mais” … so stick na lang tayo sa Ingles na pangalan.  Tutal, galing naman sa Amerika ang sitseryang ito.

 

Sa Mexico daw unang tumubo ang damong nagbubunga na mais, may 5,000 taon na ang nakakaraan.  Siguro naman alam ninyo na may iba-ibang klase ang mais.  May lagain, may pampakain sa manok at baboy, may lagkitan, at may pang-popcorn.
 
Matigas ang balat ng popcorn.  Kapag nainitan ang mga butil, nagpupumilit lumabas ang tubig at langis sa loob.  Ang resulta ay pagputok ng butil, at nakikita natin ang mala-bulak na meryenda!
Wala na raw 2nd-run na sinehan sa Pinas, kaya ang popcorn
ay makikitang nilalako sa kalye, mga mall, at palengke.

Jicama, SINGKAMAS

Ang siyudad ng Padang, Indonesia ay nasa kanlurang baybayin ng islang Sumatra.  Mula sa Maynila, ang layo nito ay mga 2,850 kilometro o 1,771 milya.
 
Di umano, akala ng mga taga-Padang ay katutubong tanim sa kanila ang bengkuang, na sa atin ay kilala sa pangalang singkamas.  Laganap daw sa kanlurang Sumatra ang tanim na ito. 
 
Sabihin nga natin ng ilang beses ang dalawang salita:  singkamas, bengkuang… singkamas, bengkuang.  Para sa akin, may hawig ang dalawang pangalan, lalo na kung makikita natin ang tawag dito sa ibang nalalapit na bansa sa Asia:
(Ibang lugar sa) Indonesia: bengkowang, bengkoang, bangkuang
Malaysia: sengkuang, mengkuang, bengkuang
Thailand: มันแกว (man kaew)
India: sankalu
Ang ugat ng salita nating singkamas ay ang Kastilang jicama (hi-ka-ma), na hango sa wikang Nahuatl, o Aztec.  Nang dumating ang mga manlalakbay sa pamumuno ni Hernando Cortez sa kinalalagyan ngayon ng bansang Mexico, nakatikim sila ng maraming bagong pagkain, kabilang na ang katutubong xicama.
Patuloy na humanap ng mga bagong lupain ang mga Kastila.  Noong 1521, ang pangkat ni Fernao de Magalhaes ay nakarating sa Leyte, Bohol at Cebu; pagkaraan ng maraming taon, dumating naman ang pamumuno ni Miguel Lopez de Legazpi, na siyang nag-umpisa ng “panahon ng Kastila” sa ating kapaligiran, noong 1565.
Matapos itatag ang kalakalang tawid-dagat (galleon trade) mula Maynila patungong Acapulco, nagkaroon ng laganap na palitan ng mga pagkain, paraan ng pagluluto, mga salita, ideya, pananamit, at iba pang aspeto ng kultura.  Marami ring taga-Mexico ang dumayo at nag-umpisang manirahan sa lugar natin, tulad na paglipat ng mga kababayan natin na nasabing lugar.
So, ang pagkaing singkamas ay dinala dito ng mga Kastila.

Paano napunta sa ibang bahagi ng Asia?

Alalahanin natin na ang Maynila (at Cebu) ay sentro na ng kalakalan bago pa dumating ang mga Kastila.  Ayon mismo kay Antonio Pigafetta (na kasama ni Magellan sa Cebu), may dumating na taga-Siam (Thailand) habang naroon sila.  Ang nasabing dayuhan ay nag-alay ng buwis sa hari ng Sugbu upang payagan itong makipag-kalakalan.

Nang maitatag ang galleon trade, lalong dumalas ang “buy and sell” ng iba’t-ibang bagay. Mas maraming negosyante ang nagsipunta sa Maynila at Cebu upang magtinda ng mga bagay na isasakay sa malaking barko na tatawid ng Dagat Pasipiko.  Sa ganitong kontak nagkaroon ng pagkakataon para mapalaganap ang singkamas sa Indonesia, Malaysia, Thailand, India, atbp.
.
Sa highway papuntang northern Luzon, makikita ang mga nagtitinda ng mga bungkos ng singkamas.  Ganoon din sa Mindanao section ng Pan-Philippine Highway, na bumabagtas sa mga lalawigan ng Surigao, Agusan, Davao, Cotabato, Sultan Kudarat, Maguindanao, Lanao, at Zamboanga.  Kuha ang litratong ito sa North Cotabato, kung saan ang presyo ng isang bungkos noong 2014 ay P100 (o $2.50).

XOCOLATL

Nahulaan ba ninyo ang ibig sabihin ng pamagat ng blog ko ngayon?
 
Tama, tsokolate!   Xocolatl ang tawag dito ng mga natibong tao sa Mesoamerica, ang bahagi ng gitna at katimugang Amerika na kinasasakupan ngayon ng mga bansang makikita sa mapang sumusunod:
 

 

Laganap sa daigdig ang pagkagusto sa tsokolate; halos lahat tayo ay mahilig sa kending tsokolate, sorbetes na tsokolate, cake na tsokolate, atbp.  Kung may espesyal na okasyon tulad ng bertdey o Valentine, ang isang kahon ng mahusay na klaseng kending tsokolate ay paboritong regalo.  Kung masama ang pakiramdam natin sa kalooban, parang magic ang epekto ng isang chocolate bar para mapasigla ang paningin natin sa mundo.

 

Sa kasa-surf ko kagabi sa internet, nakabasa ako ng recipe para sa Aztec-style hot chocolate.  “Matapang” ang timpla ng tsokolate at hindi gaanong matamis.

www.dailymail.co.uk/news/article-2809092/How-cup-cocoa-bed-hel…


Ayon sa historya ng bansang Mexico, ang lider ng mga Aztec na si Montezuma ay umiinom ng tsokolate noong dumating sa kaniyang bulwagang pangkaharian sa Teotihuacan ang Kastilang manlalakbay na si Hernando Cortez.  Ang tsokolate sa nasabing inumin ay niluto sa tubig at tinimplahan ng katas ng vanilla at sili.  Walang asukal, walang gatas.  

 
Iyan ang moda ngayon sa pagkonsumo ng tsokolate sa America, at siguro sa Pilipinas na rin (dahil hindi nahuhuli sa gaya ang mga Pinoy!).  Ang mga kompaniyang gumagawa ng chocolate bar ay naglalabas ng mga produkto na halos purong tsokolate, o kaya ay may halong asin, o sili, o balat ng dalanghita.  
 
 
Dalawa ang kaibahan ng ating nakagawiang tsokolate, kung iku-kumpara sa inumin ni Montezuma.  Una, may dagdag tayong gatas para mabawasan ang pait at maging malinamnam ang produkto.  Pangalawa, may dagdag tayong asukal para tumamis at lalong maging masarap ang tsokolate.
 
 
Nang dumating ang mga Kastila sa siyudad ng Teotihuacan, hindi gumagamit ng gatas na panimpla ang mga tao roon dahil wala silang baka na pwedeng gatasan.  Ang nasabing hayop ay dinala at ipinalaganap ng mga Kastila nang sakupin na nila ang ka-Amerikahan.  Hindi rin gawing tamisan ng mga Aztec ang inumin nilang tsokolate, dahil wala silang asukal.
Ang tubo (sugarcane) na pinangkukunan ng asukal ay nagmula sa India
at kumalat papuntang Europa sa pamamagitan ng Daang Seda (Silk Road).
Noong siglo 1500, hindi pa nakakarating ang tanim na tubo sa Mesoamerica.

The Elegant BEEF WELLINGTON

Beef Wellington is one of those dishes I will never make, so I make it a point to take a serving when I see it on a buffet table.  It’s definitely a banquet dish: (kinda) complicated to prepare, serves a lot of guests, makes for a pretty display, and can be delicious and filling. 

Definition:  Beef Wellington is a large piece of steak coated with seasoned meats (such as pate or Italian ham) and mushrooms, and then wrapped in pastry before being baked. The finished dish is then sliced for serving.

Why is it called so?  One theory, which I like, traces its name to the Duke of Wellington, who famously defeated Napoleon in 1815.  Because his victory in the Battle of Waterloo is one of the pivotal points in world history, I think it’s important to show an image of this man:

Sir Arthur Wellesley, 1st Duke of Wellington.png
So how does the duke’s name get into the dish?  Apparently, he popularized the use of a certain type of boot which became a staple of outdoor wear in Britain in the 19th century.  These are now called “wellingtons,” gumboots, Alaskan sneakers, etc.  They look like these:

Modern rubber boots /  made by Sievi, Finland
 
So… do you see a connection?  Duke of Wellington –> wellington boots –>
large beef fillet wrapped in pastry and called Beef Wellington!

Tomatl, Tomato, Tomate, KAMATIS!

If the Spaniards of the 15th century weren’t so determined to find India with its fabled plantations of black pepper, the rest of Europe would have languished in pale pasta sauces.

Tomatl (as it was called by the native peoples of Mesoamerica) was unknown to the Old World… until Spanish explorers during the Age of Discovery encountered chocolate, chili, avocados, tomatoes, and other good food in the New World.  Aztecs used the small and yellow-to-red colored fruits of the plant in their cooking and in fresh sauces.

The earliest discussion of the tomato plant in Europe is dated 1544; it is not certain whether Cristoforo Colombo first saw them in his voyage of 1492, or Hernando Cortez in 1521.  Of this we are sure: Spain distributed the tomato to its colonies in the Caribbean and to the Philippines, as well as to other countries in Europe, from where cultivation spread, making it the most popular vegetable in the world.

CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=883794
Tomatoes come in a variety of shapes, sizes, and colors.  Because the variety first seen in Italy had a yellow color, they called it pomodoro (pomo d’oro), which means “fruit of  gold.”